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Une nouvelle vague d’artisans qui veut quitter les sentiers battus
Claudio Torce appartient à la nouvelle vague des artisans glaciers italiens. Depuis l’ouverture de sa première boutique en 2003, il s’est fait une place sur la scène de la glace, à Rome. Pour lui, « il n’y a aucune limite ». Son ambition est de « redéfinir le concept de glace à l’italienne ». Quitter les sentiers battus pour que la glace ne soit plus seulement résumée à quelque chose de rafraîchissant et de sucré à consommer l’été.
Des mélanges qui ne convainquent pas tout le monde
L’ouverture de sa huitième enseigne, ce mois-ci, incarne parfaitement ce concept. Les glaces y ont été servies accompagnées de salami épicé, de salade de poire, de morceaux de cônes au céleri, de parmesan et de piment. Des mélanges originaux, mais qui ne convainquent pas les habitués, adeptes de la traditionnalle glace à l’italienne. Ces recettes ne sont pourtant pas toutes aussi récentes qu’il n’y paraît.<!–jolstore–>
À Anzola Emilia, la glace aura son Musée
Pour preuve. Dans le nouveau musée qui ouvrira cet automne à Anzola Emilia, près de Bologne, on pourra trouver la recette d’une glace aux truffes datant de 1808. Créée par l’industriel Carpigiani, le musée retracera l’histoire des délices glacés depuis l’époque où des coureurs rapportaient de la glace depuis les montagnes pour rafraîchir le vin durant les banquets de la Mésopotamie antique.
La consommation de glace italienne en hausse de 2%
Mais l’évolution de nos desserts glacés ne se résume pas à Claudio Torce. Depuis peu une nouvelle tendance prend de l’ampleur en Italie : la glace pour chiens – un concept né à Atlanta (Etats-Unis) qui s’implante sur le vieux continent et pousse – avec d’autres – les Italiens à augmenter leur consommation de glaces – qui, d’après les chiffres de l’institut Confartigianato, s’élevait l’an dernier à 2,4 milliards de dollars, soit approximativement 100$ par famille par an. Une hausse de 2% par rapport à 2010.
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Pour certains, la glace est un « remède anti-crise »
Certains médias italiens vont jusqu’à qualifier les crèmes glacées de remède anti-crise. Malgré l’enlisement du pays, la demande ne fait que croître. D’après les chiffres de l’Association des artisans glaciers italiens, le printemps 2012 marque une augmentation de 7% par rapport à l’année précédente. Paradoxalement, pour Torce, cet engouement doit beaucoup à la crise. « ça ne coute pas grand chose […] mais pour deux euros, vous pouvez avoir cinq minutes de joie, ce qui en temps de crise est vraiment recherché .»
L’empire Grom : 36 millions de chiffre d’affaire annuel
L’attractivité du marché génère tous les jours de nouveaux entrepreneurs, parmi lesquels de plus en plus de passionnés se forment à l’Université Carpigiani Gelato, du nom de ce même industriel qui est à l’origine du Musée en passe d’ouvrir. Beaucoup rêvent de devenir les nouveaux Guido Martinetti et Federico Grom, qui firent fortune au XXe siècle grâce à des glaces traditionnelles à base d’ingrédients naturels. Aujourd’hui l’empire Grom a un chiffre d’affaire de 36 millions de dollars par an et compte plus de 50 boutiques, entre autres à New York et Tokyo.
Des produits rares et inhabituels pour faire la différence
Mais pour faire la différence, la qualité ne suffit plus aujourd’hui. Les glaciers redoublent d’imagination, tant par le cadre de leur boutiques – une enseigne qui a ouvert derrière le Vatican a été aménagée pour ressembler à une grotte de glace – que par l’utilisation de produits rares ou inhabituels. Par exemple, Torce se sert aujourd’hui de 20 variantes de glaces au chocolat – allant jusqu’à 75% de cacao.
L’échec du Festival Gelato de Florence
L’Italie redécouvre la glace. Les saveurs se multiplient. Les acteurs de la scène des délices gelés sont de plus en plus nombreux. Mais, la Botte ne tient pas son rang à l’échelle mondiale. Le Festival Gelato de Florence – que beaucoup considèrent comme un championnat du monde – a été remporté cette année par le canadien James Coleridge qui s’est imposé grâce à sa recette de glace au sirop d’érable et à la noix de pécan. Une déconvenue qui ne saurait gâcher le plaisir d’une glace au riz noir ou à la rose.
Global Post/ Adaptation Stéphan Harraudeau pour JOL Press