Cette semaine, une adolescente s’est vue retirer l’estomac après avoir bu un cocktail contenant de l’azote liquide. Or la cuisine moléculaire, très en vogue en ce moment, l’utilise très régulièrement pour surgeler des mousses ou confectionner des crèmes glacées. Faut-il l’interdire ?
[image:1,l]
Dans le Nord de l’Angleterre, Gaby Scanlon, jeune fille de 18 ans, a subi une ablation de l’estomac en urgence, après avoir avalé un cocktail contenant de l’azote liquide dans un bar à l’occasion de son anniversaire. Alors qu’elle se plaignait d’essoufflements et de douleurs, les chirurgiens de l’hôpital de Lancaster ont diagnostiqué une perforation de l’estomac. Comment cela a-t-il pu se produire ? La police a ouvert une enquête.
Un cocktail particulier
« Les avis médicaux montrent que cela aurait pu lui être fatal si l’opération n’avait pu être réalisée rapidement », a déclaré la police britannique. À température extrêmement basse (-196°C), l’azote se liquéfie et gèle tout ce qui rentre en contact avec lui, en dégageant une épaisse fumée blanche.
« L’azote encore liquide se transforme rapidement en gaz et fait exploser l’estomac comme un ballon. (…) L’idée même que des gens puissent mettre cette chose dans des boissons est simplement incroyable », a déclaré Malcolm Povey, professeur à l’université de Leeds.
Les propriétés de l’azote liquide
La manipulation de l’azote liquide doit être extrêmement précautionneuse, car ce gaz, à l’état liquide, peut provoquer de graves brûlures sur la peau. Il est d’ailleurs utilisé pour brûler les verrues : le médecin applique l’azote jusqu’à ce que la peau soit gelée pendant environ cinq secondes, ce qui provoque le décollement de la verrue.<!–jolstore–>
On utilise aussi l’azote liquide pour congeler les aliments par un refroidissement beaucoup plus rapide que pour une congélation ordinaire, pour mieux conserver les salades en sachet par exemple.
Dans la cuisine moléculaire
En cuisine, l’azote liquide sert d’agent de refroidissement. Il n’est pas un ingrédient et il n’est donc jamais ingéré. L’aliment n’est mangé qu’après l’évaporation du gaz. Ce qui ne constitue aucun risque pour le consommateur. À l’état gazeux et à température ambiante, l’azote n’est absolument pas dangereux.
Certains barmen utilisent l’azote liquide pour congeler l’alcool et confectionner ainsi des cocktails originaux. S’il n’a jusque-là posé aucun souci pour la santé des consommateurs, qu’est-il donc arrivé à Gaby Scanlon ? L’hypothèse avancée par les médecins de l’adolescente est qu’elle aurait bu trop vite son cocktail. L’azote n’aurait alors pas eu le temps de se réchauffer.
En France, aucun cas similaire n’a été répertorié par la Direction générale de la concurrence, de la consommation et de la répression des fraudes (DGCCRF), selon Le Figaro, et l’Agence nationale de sécurité sanitaire de l’alimentation (Anses) ne fait aucune recommandation concernant l’utilisation alimentaire d’un tel produit.
