Depuis fort longtemps, on considère qu’il faut limiter au maximum les matières grasses (lipides) de notre alimentation. Il s’agit même d’une évidence dans le cadre d’un régime amaigrissant. Si par le passé, l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire de l’Alimentation, de l’Environnement et du Travail (ANSES) recommandait que 25 à 30 % de nos apports énergétiques quotidiens proviennent des lipides, un net changement de cap en matière de diététique s’est opéré il y a quelques années. En effet en 2010, l’ANSES a actualisé les Apports Nutritionnels Conseillés (ANC) des lipides à hauteur de 35 à 40 % des apports énergétiques quotidiens.
De manière encore plus récente (septembre 2013), la Suède a rendu un rapport allant dans le même sens que ces recommandations. La SBU, le conseil d’évaluation technologique de la santé suédois change de point de vue sur l’efficacité des régimes amaigrissants et préconise les régimes pauvres en glucides à forts index glycémiques plutôt qu’une restriction lipidique.
Mais pourquoi un tel virage dans ce contexte croissant d’obésité et de surpoids ?
Le rôle essentiel des lipides
Pendant de nombreuses années, nous avons cru que le tissu adipeux (notre masse grasse) n’était qu’un organe de stockage dont la fonction était de réaliser des réserves de graisses. De plus, les lipides étant les éléments les plus énergétiques que l’on trouve dans l’alimentation, il semblait naturel de les supprimer dans les régimes amaigrissants. Enfin, de nombreuses études avaient rapporté une corrélation forte entre la consommation de graisses et les maladies cardiovasculaires.
Il y avait donc à l’époque peu d’arguments en faveur des lipides.
Mais les temps ont bien changé ! Depuis, de nombreuses études ont révélé les rôles essentiels de ces molécules.
Tout d’abord, rappelons que nous sommes faits de cellules et que ces dernières sont elles mêmes constituées de graisses : elles représentent en moyenne 50 % de leur poids sec ! De plus, les graisses composent 1/3 de nos structures cérébrales donc 1/3 de notre cerveau dérive directement de notre alimentation…
Des gras de qualités et fonctions variées
En dehors de cet organe qu’est le tissu adipeux, les lipides que l’on consomme ne sont pas tous les mêmes et possèdent des rôles très différents !
On distingue les Acides Gras Saturés (AGS), majoritairement trouvés dans les aliments d’origine animale ; on a longtemps considéré qu’en excès, ces graisses favorisaient les maladies cardiovasculaires. Si leur consommation est à limiter, il faut rappeler leur caractère indispensable ; ce n’est que l’excès qui sera délétère. A l’opposé, on trouve les acides Gras (mono ou poly) Insaturés (AGI), majoritairement retrouvés dans les aliments d’origine végétale. Ces graisses sont plutôt protectrices d’un point de vue cardiovasculaire. Elles favorisent le bon cholesterol (HDL).
Enfin, on trouve les Acides Gras Trans (AGT) issus d’aliments industriels. Ils sont formés lors du processus d’hydrogénation partielle (procédé industriel consistant à modifier les graisses à des fins technologiques). Au niveau cardiovasculaire, il s’agit de loin des graisses les moins recommandables. Elles ont tendance à rigidifier les parois de nos cellules.
Notons qu’il existe quelques exceptions : les graisses de volaille et les huiles de poissons gras sont des AGI alors que les graisses de palme et de coco sont des AGS. Attention là encore aux raccourcis : la graisse de palme n’est pas pour autant à bannir comme on peut souvent le lire ; c’est le processus d’hydrogénation qui en créant des AGT la rend non recommandable.
Les exemples sur les rôles fondamentaux des lipides ne manquent pas et sont loin d’être tous découverts. Nous retiendrons que les lipides ne sont plus à bannir, que les graisses ne se ressemblent pas et qu’elles sont essentielles à une bonne alimentation, l’important est d’équilibrer leur consommation. En plus des quantités, regardons aussi la qualité des graisses que nous consommons pour être en bonne santé.